Soğuk Kahve Hazırlanışı
Sıcak günlerde, saatlerce beklemeden ya da kozmik demleme kuleleri olmadan hızlıca soğuk kahveye ulaşmak çok kolay. Bu yazıyı okuduktan sonra siz de soğuk kahve nasıl hazırlanır sorusunun cevabını bileceksiniz.
Karıştırmayınız! Cold Brew rehberi değildir. Sıcak günler için Pour Over demlemenin buzla yapılan reçetesidir. V60 ile de, Chemex ile de, Aeropress ile de aynı reçete uygulanabilir.
Sizi detaya boğmamak adına bazı kısımları sadece uzmanlaşmak isteyen okuyucularımız için ayırdık ve bu renkte yazdık
Soğuk Kahve Tarifi için Gerekli Ekipmanlar
V60 DRIPPER
Dripperlar'da plastik, bakır, seramik, cam gibi farklı modeller alabilirsiniz. Burada dikkat etmeniz gereken, dripper’ın sıcaklığını kolayca kaybetmemesi. Genel olarak en fazla tercih edileni seramik dripperlardır. Ayrıca dripper alırken 01 veya 02 gibi ölçeklemeler göreceksiniz. Bu rakamlar dripper’ın boyutunu göstermektedir. Kısaca tarif edilecek olursa, no:01 ile tek seferde en fazla 20 gr (~300ml) kahve demleyebilirsiniz, no:02 ile tek seferde en fazla 40 gr (~600ml) kahve demleyebilirsiniz. Genel olarak 02 numara tedilmektedir.
V60 FİLTRE KAĞIDI
Japon veya Hollanda olmak üzere iki üretimi vardır. Üretimi sırasındaki ütülenme farkı bu ürünleri farklılaştırmaktadır. Genel olarak Japon üretimi tercih edilmektedir.
SERVER
Dripperdan demlenen kahvenizin akacağı sürahidir. Kolay ısı kaybetmemesine dikkat edilmesi gerekir. Server’a muadil olarak doğrudan bardağınıza da demleyebilirsiniz. Fakat ilk demlenen kahve ile son demlenen kahve arasında çözünme farkı olabileceğinden servis etmeden önce kahvenizi mutlaka karıştırınız.
DEMLİK
Hassas bir su debisi ayarlamak için demliğin ibriği S şeklinde olması tavsiye edilmektedir. Suyun ısı derecesini kontrol altında tutmanız gerekecektir. Bu sebeple kendinden ısıtan kettle modellerinden bulundurmanızı tavsiye ederiz. Isıtıcısız bir demliğiniz var ise termometre kullanmanızı tavsiye ederiz. Bu durumda herhangi bir ısıtıcıda ısıttığınız suyu demliğinize aktarıp, suyun ısısını ölçmeniz gerekmektedir
KRONOMETRE
Tartınızın kronometreli olması işinizi kolaylaştıracaktır.
HASSAS TARTI
Tartınızın kronometreli olmasını ve minimum 1kg tartmasını tavsiye ederiz. Böylece üzerine ağır bir ekipman yerleştirdiğinizde “overload” uyarısı vermeyecektir.
ÖĞÜTÜCÜ
Öğütücünün önemli detayı, kahveyi homojen öğütmesi ve toz yapmamasıdır. Aksi takdirde kahvenizi demlerken filtreniz kolayca tıkanacak ve süreniz uzayacaktır. Bu da fazla çözünmüş (over-extracted) bir kahve ile sonuçlanacaktır. Otomatik veya el değirmeni farketmeksizin, değirmeninizin bıçaklı değil dişli olmasını ve ezerek öğütmesini tavsiye ederiz.
BUZ
Bu reçetede ortalama 10 adet küp buza ihitiyacınız olacaktır.
TAZE NİTELİKLİ KAHVE
Farklı kahvelerde denemeler yapmak sizi daha iyi geliştirecektir. Coffee Project Nitelikli Kahveyle Tanışma Seti ile 4 farklı çekirdeği deneyimle şansınız olacaktır.
Soğuk Kahve Nasıl Demlenir?
Soğuk Kahve / Su Oranına Karar Vermek
Öncelikle kahve su oranına (ratio) karar vermeniz gerekir. Yani kaç gram kahvenin üzerine kaç ml su dökeceğinize karar vermelisiniz. Bu oran aldığınız likit kahvenin ml’si değil kahvenin üzerine dökeceğiniz suyun ml’sidir. Sonuçta çıkan likit kahvenin mlsi toplam döktüğünüz suyun ~ 2/3’ü kadardır. Kalan 1/3 miktar suyunuz kahve posasının içerisinde kalacaktır
Soğuk demlemede oran, sıcak demlemeden farklıdır. Sıcak demlemede kullandığımız oran 1/16,5 iken soğuk demlemede tavsiyemiz 1/12’dir. Burada farklı bir detay daha vardır. O da toplmada dökeceğiniz su miktarının 1/3’ini buz olarak server’a koymanız gerekmektedir. 2/3’ü ile de demleme yapmanız gerekmektedir. Örneğin 30 gr kahvenin üzerine 30 x 12 = 360ml su dökülmesi gerekir fakat 360’ın 1/3’i 120ml su yerine servera 120 ml buz koyulması gerekir. 240 ml sıcak su ile de kahve demlenmelidir. Bu oran kahveden kahveye ve damak tadınıza değişebileceği gibi kavurucudan kavurucuya da değişkenlik göstermektedir. Bu sebeple kahvenizi aldığınız kavurucudan hangi oranda demlemenizi tavsiye ettiğini sormanız faydalı olacaktır. Coffee Project kahvelerinde soğuk demelemeye tavsiye ettiğimiz oran 1/12’dır.
Ekipman Hazırlığı
Demleme hazırlığının sıralaması şu şekildedir: ilk önce ekipmanlarınızı ve filtrelerinizi hazırlayın, ardından suyunuzu ısıtın, ardından kahvenizin gramajını hazırlayın, en son olarak kahvenizi öğütün. Kahve öğütüldüğü andan itibaren aroma kaybetmeye başlar. Aromaları kaybetmemek için öğütmenin hemen ardından demlemeye başlayıp, suyla aromaları bardağımıza indirmek isteriz. Bu sebeple kahveyi öğütmek en sona bırakılmalıdır.
Suyunuzu 93 °C olacak şekilde ısıtın. Soğuk demleme olsa bile kahvenin çözünmesi için sıcak su ile demleme yapılır. Suyun ısısının yüksek olması kahveyi fazla çözecektir (over-extract), düşük sıcaklık ise daha az çözünmesine sebep olacaktır (under-extract)
V60 Filtrenizin kenarı tırtıklıdır. Bu kenarı katlayınız, aksi takdirde filtrenin ekipmana tam yapışmasını engelleyecek, pot bırakacaktır. Ardından filtreyi (katlamanın tam tersi yönünde fakat iz yapmadan) açınız ve şekli konik olmasını sağlayınız. Burada doğru yaptığınızı şöyle anlayabilirsiniz filtre drippera yerleştirmenden önce de şekil olarak tam konik (dripper ile aynı şekilde) olacaktır.
Ardından filtrenizi dripper’a yerleştiriniz. Filtre kağıdının kokusunun kahveye sinmemesi ve kağıdın dripper’a yapışması için filtreyi soğuk suyla ıslatın. Dikkat! Soğuk suyla ıslatın. Böylece ekipmanınız ısınmayacaktır ve buzları eritmeyecektir. Islatma işleminde, öncelikle tırtıklı kısmı ıslatın ardından içten dışa doğru spiral şekilde ıslatmaya başlayın (filtre ıslandıkça genleşecektir, bu sayede genleşip tırtıklı kısımdan pot yapmasını engellemiş olursunuz) Burada yapılan hata suyu aceleyle dökmek, acele etmeyin, sakince içeriden dışarıya doğru tüm filtreyi tarayın
Islatırken filtreyi ıslatırken elinizle hafifçe ekipmana doğru bastırırsanız filtre tam yerine oturarak ıslanacaktır.
Kahvenin Öğütülme Derecesi
Sıcak bir demlemeye göre daha fazla miktarda kahve kullanmanız gerekmektedir. Kahvenizi 30 gr (± 1gr uygundur) olacak şekilde tartın ve öğütün. 10 birimlik bir öğütücüde tahmini olarak 6. derece uygun olacaktır. Öğütme boyutunuzun doğruluğunu demleme sürenizle kontrol edeceksiniz. Yazının ileriki kısımlarında bu konuya detaylı yer verilmiştir. Elinizle kontrol etmek isterseniz, öğüttüğünüz kahveden 2-3 gr kadar avuç içinize dökün ve işaret parmağınızla ovalayın. Kahve taneleri, gözle görünmemeli fakat hissedilecek kadar da büyük olmalıdır. Elinizde bir kısım toz olacaktır fakat elinizden döktüğünüzde de elinizde tozun kalmaması lazım (kahve izi mutlaka kalacaktır).
Kaynak
Öğüttüğünüz kahveyi ıslattığınız filtre kağıdının içerisine boşaltın. Kahveye bir kaşık yardımıyla (şekil 2’deki gibi) konik bir şekil verin.
Orta kısımdaki kahvelerin üzerinde görece fazla miktar kahve bulunduğundan blooming zor olacaktır. 2. görseldeki konik hareketle tüm kahvenin rahatça blooming yapmasını sağlamış olacaksınız.
V60 Dripper Su Akışı
Su dökerken dikkat edeceğiniz nokta, suyun debisi az ve sabit olmalı, suyu kahveye dökerken filtreye değdirmeyin. Bu suyun doğrudan bardağa inmesine sebep olacaktır. Suyu dökmeye her başladığınızda spiral yaparak, içeriden dışarıya doğru dökmeye başlayacaksınız. Suyu sabit debiyle dökmek için bir elinizi demliğin kapağına koymanızı tavsiye ederiz. Suyu sabit debiyle dökmeye alışmak için kolunuzu sabit tutup gövdenizle spiral hareketi yapmanız sizi geliştirecektir.
Fazla debili kahve döküp kahveyi çalkalamayın!
Bazı tekniklerde demleme bittikten sonra kahvenin yüzeyinin düz olmasının doğru olduğundan bahsedilmektedir
Demlemeye Başlayın
Kafanız karışmasın, buzun üzerine demleme yapacağız. Toplam dökmemiz gereken suyun bir kısmını buz olarak server’a koyup, kalan miktarı sıcak su olarak kahve demlemede kullanacağız.
Gramajla adım adım yapalım. 30gr kahvenizi ekipmana koyun. 240gr sıcak suyu da demleme için hazır bulundurun. Server’a 120 gr buz koyun. TARTINIZI SIFIRLAYIN !
93 °C’deki suyunuzu (ince bir debi ile) kahvenin üzerine dökmeye başlayın. Ortalama 50 ml su dökerek kahvenin tamamının ıslanmasını sağlayın ve durun. Kronometrede süreyi başlatın. Ön demleme adı verilen bu aşamada amacımız kahvenin tamamını ıslatmak ve yumuşamasını beklemek. Kahveden servera akan suyun hiç kesilmemesi lazım.
20 saniye bekledikten sonra suyu tekrar dökmeye başlayın. Kahveden çıkan beyaz köpük kahvenin tazeliğini göstergesidir. Köpüğü miktarı kahvenin cinsine göre değişkenlik gösterir. Toplam 140ml olana kadar spiral şekilde su ekleyin ve durun. (spiral hareketi yaparken, iç bölgede daha fazla vakit geçirin, ekipmanın yapısından dolayı iç bölgelerde daha fazla kahve bulunmaktadır). 20 saniye bekledikten sonra tekrar su dökmeye başlayın. Göz kararı tarif etmek gerekirse, suyun 1 cm kadar inmesini bekleyin ardından su dökmeye başlayın. Yine orta bölgelerde daha fazla vakit geçirerek 240 ml’ye gelince durun.
Soğuk Kahve Demleme Süresi
Demleme süresi (tds cihazı yokluğunda) kahvenizi doğru yapıp yapmadığınızın en net verisidir. Kısa sürede biten kahve demsiz (az çözünmüş) duru bir tad verecektir, uzun sürede biten kahve fazla demli (fazla çözünmüş) yoğun ve aromalarının üzeri örtülmüş bir tad verecektir. 30 gr kahve için yukarıdaki demleme yöntemiyle kronometreniz 2 dakikayı gösterdiğinde demlemenizin bitmesi gerekir. Demlemenizin bitmesi, kahveden aşağı süzülen suyun durması demektir. 20 gr kahve için 1:45 dakika, 40 gr kahve için 3:00 dakika olarak örneklendirebiliriz. Bu sürelere ± 10 saniye sorun olmayacaktır.
Demleme süreniz olması gerekenden daha fazla ise (kahvenin homojen öğütüldüğünü ve su akışının dengeli yapıldığını varsayarsak) kahveniz ince öğütülmüştür, kalınlaştırınız. Demleme süreniz olması gerekenden daha kısa ise kahveniz kalın öğütülmüştür, inceltiniz. Tekrar tekrar deneyerek bu süreleri tutturmanız sizi doğru kahveye ulaştıracaktır.
Kahvenin Servis Edilişi
Kahvenizi servis etmeden önce karıştırınız çünkü ilk demlenen kahve ile son demlenen kahve aynı değildir. Demlerken kahvenin ısısıyla server’a başta koyduğunuz buzlar erimiş olacaktır. Servis edeceğiniz bardağa 4-5 parça buz koyunuz. Üzerine demlediğiniz kahvenizi ekleyiniz ve servis ediniz. İşte soğuk kahve böyle yapılır...
Keyifini Çıkarın...
Not: Burada 2 molalı bir teknik anlatıldı. Farklı teknikleri de okumak sizi daha iyi geliştirecektir. Bu sebeple başka kaynaklara da göz atmanızı tavsiye ederiz.
Not: Kahve miktarını değiştirerek denemeler yapmaktan çekinmeyin. 80ml su döküp ilk molayu verin. İkinci molayı nerede vereceğinizi, nihai miktardan 120 ml çıkarak bulabilirsiniz. Örneğin 20 gr kahveyi 1/16,6 oranda toplam 332 ml su ile demleyecekseniz, ikinci molayı, 332-120=212ml de verebilirsiniz.
Not: Gramajlar birebir tutmak zorunda değil, ± 5 ml hata payı olabilir. 5 ml su az döktüyseniz, tekrar su ekleyip kahve yüzeyini bozmayın.
İçerik Coffee Project tarafından hazırlanmıştır. İzinsiz kopyalanamaz, başka mecralarda kullanılamaz.
Bu yazının üzerine kaliteli bir kahve içmek isterseniz 4 adet 100 gr kahveden oluşturabileceğiniz seti inceleyin:
