Chemex Kahve
Kahve Demleme Rehberi'nin bu sayısında Chemex nedir, nasıl kullanılır ve Chemex ile Demleme nasıl yapılır onu anlatıyoruz. Şimdiden iyi okumalar.
Sizi detaya boğmamak adına bazı kısımları sadece uzmanlaşmak isteyen okuyucularımız için ayırdık ve bu renkte yazdık
Doğru: Kemeks
Yanlış: Çemeks, Cemeks, Şemeks ve daha niceleri...
Chemex ile Kahve Demlemek için Gerekli Ekipmanlar
CHEMEX
1-3 cup ve 6-8 cup olmak üzere iki boyutu vardır. 1-3 cup modeli yaklaşık 300 ml’dir. 6-8 cup modeli yaklaşık 600ml hacme sahiptir. Genellikle 6-8 cup modeli tercih edilmektedir. Cam kulplu veya ahşap tutacaklı arasında teknik anlamda bir fark bulunmamaktadır.
CHEMEX FİLTRE KAĞIDI
V60 filtre kağıdına göre daha kalındır. Bu durumda filtre, kahvenin yağlarını daha fazla tutar ve daha parlak bir kahve demlemenize olanak sağlar.
DEMLİK
Hassas bir su debisi ayarlamak için demliğin ibriği S şeklinde olması tavsiye edilmektedir. Suyun ısı derecesini kontrol altında tutmanız gerekecektir. Bu sebeple kendinden ısıtan kettle modellerinden bulundurmanızı tavsiye ederiz. Isıtıcısız bir demliğiniz var ise termometre kullanmanızı tavsiye ederiz. Bu durumda herhangi bir ısıtıcıda ısıttığınız suyu demliğinize aktarıp, suyun ısısını ölçmeniz gerekmektedir
KRONOMETRE
Tartınızın kronometreli olması işinizi kolaylaştıracaktır.
HASSAS TARTI
Tartınızın kronometreli olmasını ve minimum 1kg tartmasını tavsiye ederiz. Böylece üzerine ağır bir ekipman yerleştirdiğinizde “overload” uyarısı vermeyecektir.
ÖĞÜTÜCÜ
Öğütücünün önemli detayı, kahveyi homojen öğütmesi ve toz yapmamasıdır. Aksi takdirde kahvenizi demlerken filtreniz kolayca tıkanacak ve süreniz uzayacaktır. Bu da fazla çözünmüş (over-extracted) bir kahve ile sonuçlanacaktır. Otomatik veya el değirmeni farketmeksizin, değirmeninizin bıçaklı değil dişli olmasını ve ezerek öğütmesini tavsiye ederiz.
TAZE NİTELİKLİ KAHVE
Farklı kahvelerde denemeler yapmak sizi daha iyi geliştirecektir. Coffee Project Nitelikli Kahveyle Tanışma Seti ile 4 farklı çekirdeği deneyimle şansınız olacaktır.
Chemex ile Kahve Nasıl Demlenir?
Kahve / Su Oranına Karar Vermek
Öncelikle kahve su oranına (ratio) karar vermeniz gerekir. Yani kaç gram kahvenin üzerine kaç ml su dökeceğinize karar vermelisiniz.
Bu oran aldığınız likit kahvenin ml’si değil kahvenin üzerine dökeceğiniz suyun ml’sidir. Sonuçta çıkan likit kahvenin mlsi toplam döktüğünüz suyun ~ 2/3’ü kadardır. Kalan 1/3 miktar suyunuz kahve posasının içerisinde kalacaktır
Bu oranın dünya standardı 1’e 16,6’dır. Örneğin 20 gr kahve’nin üzerine 20 x 16,6 = 332ml su dökmeniz gerekir. Bu oran kahveden kahveye ve damak tadınıza değişebileceği gibi kavurucudan kavurucuya da değişkenlik göstermektedir. Bu sebeple kahvenizi aldığınız kavurucudan hangi oranda demlemenizi tavsiye ettiğini sormanız faydalı olacaktır. Coffee Project kahvelerinde tavsiyemiz oran 1/16,6’dır.
Ekipman Hazırlığı
Demleme hazırlığının sıralaması şu şekildedir: ilk önce ekipmanlarınızı ve filtrelerinizi hazırlayın, ardından suyunuzu ısıtın, ardından kahvenizin gramajını hazırlayın, en son olarak kahvenizi öğütün. Kahve öğütüldüğü andan itibaren aroma kaybetmeye başlar. Aromaları kaybetmemek için öğütmenin hemen ardından demlemeye başlayıp, suyla aromaları bardağımıza indirmek isteriz. Bu sebeple kahveyi öğütmek en sona bırakılmalıdır.
Suyunuzu 93 °C olacak şekilde ısıtın.
Suyun ısısının yüksek olması kahveyi fazla çözecektir (over-extract), düşük sıcaklık ise daha az çözünmesine sebep olacaktır (under-extract)
V60 Filtrenizin kenarı tırtıklıdır. Bu kenarı katlayınız, aksi takdirde filtrenin ekipmana tam yapışmasını engelleyecek, pot bırakacaktır. Ardından filtreyi (katlamanın tam tersi yönünde fakat iz yapmadan) açınız ve şekli konik olmasını sağlayınız.
Chemex filtresi dörde katlı şekildedir. 3 yaprağı bir yana 1 yaprağı bir yana gelecek şekilde açınız. Ardından filtrenizi Chemex’e yerleştiriniz. Yerleştirirken 3 yaprak Chemex’in oluğunun üzerine gelecek şekilde yerleştiriniz. Böylece oluk kısmındaki boşluktan olabilecek fazla demleyi engellemiş olacaksınız. Filtre kağıdının kokusunun kahveye sinmemesi ve kağıdın dripper’a yapışması için filtreyi ıslatın. Sıcak su ile de soğuk su ile de ıslatmak kullanılan tekniklerdir. Tavsiyemiz sıcak su ile ıslatmanız. Bu sayede ekipmanınız da ısınacaktır. Filtreyi ıslatırken elinizle hafifçe ekipmana doğru bastırırsanız filtre tam yerine oturarak ıslanacaktır. İçeriden dışarıya doğru tüm filtreyi tarayarak ıslatın
Kahvenin Öğütülme Derecesi
Kahvenizi 20 gr (± 1gr uygundur) olacak şekilde tartın ve öğütün. 10 birimlik bir öğütücüde tahmini olarak 6. Derece 20 gr kahveniz için uygun olacaktır.
Öğütme boyutunuzun doğruluğunu demleme sürenizle kontrol edeceksiniz. Yazının ilerki kısımlarında bu konuya detaylı yer verilmiştir.
Elinizle kontrol etmek isterseniz, öğüttüğünüz kahveden 2-3 gr kadar avuç içinize dökün ve işaret parmağınızla ovalayın. Kahve taneleri, gözle görünmemeli fakat hissedilecek kadar da büyük olmalıdır. Elinizde bir kısım toz olacaktır fakat elinizden döktüğünüzde de elinizde tozun kalmaması lazım (kahve izi mutlaka kalacaktır).
Kaynak
Öğüttüğünüz kahveyi ıslattığınız filtre kağıdının içerisine boşaltın. Kahveye bir kaşık yardımıyla (şekil 2’deki gibi) konik bir şekil verin.
Orta kısımdaki kahvelerin üzerinde görece fazla miktar kahve bulunduğundan blooming zor olacaktır. 2. görseldeki konik hareketle tüm kahvenin rahatça blooming yapmasını sağlamış olacaksınız.
V60 Dripper Su Akışı
Su dökerken dikkat edeceğiniz nokta, suyun debisi az ve sabit olmalı, suyu kahveye dökerken filtreye değdirmeyin. Bu suyun doğrudan bardağa inmesine sebep olacaktır. Suyu dökmeye her başladığınızda spiral yaparak, içeriden dışarıya doğru dökmeye başlayacaksınız. Suyu sabit debiyle dökmek için bir elinizi demliğin kapağına koymanızı tavsiye ederiz. Suyu sabit debiyle dökmeye alışmak için kolunuzu sabit tutup gövdenizle spiral hareketi yapmanız sizi geliştirecektir.
Fazla debili kahve döküp kahveyi çalkalamayın! Bazı tekniklerde demleme bittikten sonra kahvenin yüzeyinin düz olmasının doğru olduğundan bahsedilmektedir
Demlemeye Başlayın
93 °C’deki suyunuzu (ince bir debi ile) kahvenin üzerine dökmeye başlayın. Ortalama 50-80 ml su dökerek kahvenin tamamının ıslanmasını sağlayın ve durun. Kronometrede süreyi başlatın. Ön demleme adı verilen bu aşamada amacımız kahvenin tamamını ıslatmak ve yumuşamasını beklemek. Kahveden servera akan suyun hiç kesilmemesi lazım.
20 saniye bekledikten sonra suyu tekrar dökmeye başlayın. Kahveden çıkan beyaz köpük kahvenin tazeliğini göstergesidir.
Toplam 210ml olana kadar spiral şekilde su ekleyin ve durun. (spiral hareketi yaparken, iç bölgede daha fazla vakit geçirin, ekipmanın yapısından dolayı iç bölgelerde daha fazla kahve bulunmaktadır). 20 saniye bekledikten sonra tekrar su dökmeye başlayın. Göz kararı tarif etmek gerekirse, suyun 1 cm kadar inmesini bekleyin ardından su dökmeye başlayın
Yine orta bölgelerde daha fazla vakit geçirerek 332 ml’ye gelince durun.
Chemex Demleme Süresi
Demleme süresi (tds cihazı yokluğunda) kahvenizi doğru yapıp yapmadığınızın en net verisidir. Kısa sürede biten kahve demsiz (under-extract) duru bir tad verecektir, uzun sürede biten kahve fazla demli (fazla çözünmüş) yoğun ve aromalarının üzeri örtülmüş bir tad verecektir. 20 gr kahve için yukarıdaki demleme yöntemiyle kronometreniz 2:30 dakikayı gösterdiğinde demlemenizin bitmesi gerekir. Demlemenizin bitmesi, kahveden aşağı süzülen suyun durması demektir. 15 gr kahve için 2:15 dakika, 30 gr kahve için 3:15 dakika olarak örneklendirebiliriz. Bu sürelere ± 10 saniye sorun olmayacaktır.
Demleme süreniz olması gerekenden daha fazla ise (kahvenin homojen öğütüldüğünü ve su akışının dengeli yapıldığını varsayarsak) kahveniz ince öğütülmüştür, kalınlaştırınız.
Demleme süreniz olması gerekenden daha kısa ise kahveniz kalın öğütülmüştür, inceltiniz. Tekrar tekrar deneyerek bu süreleri tutturmanız sizi doğru kahveye ulaştıracaktır.
Chemex Kahve Nasıl Servis Edilir
Kahvenizi servis etmeden önce karıştırınız çünkü ilk demlenen kahve ile soKahvenizi servis etmeden önce karıştırınız çünkü ilk demlenen kahve ile son demlenen kahve aynı değildir. Bardaklarınızı ısıttıktan sonra kahvenizi servis edebilirsiniz. Kahvenizi içmekte sabırlı olun, bekledikçe aromaların daha da oturduğunu fark edeceksiniz.
Keyifini Çıkarın...
Not: Burada 2 molalı bir teknik anlatıldı. Farklı teknikleri de okumak sizi daha iyi geliştirecektir. Bu sebeple başka kaynaklara da göz atmanızı tavsiye ederiz.
Not: Kahve miktarını değiştirerek denemeler yapmaktan çekinmeyin. 80ml su döküp ilk molayu verin. İkinci molayı nerede vereceğinizi, nihai miktardan 120 ml çıkarak bulabilirsiniz. Örneğin 20 gr kahveyi 1/16,6 oranda toplam 332 ml su ile demleyecekseniz, ikinci molayı, 332-120=212ml de verebilirsiniz.
Not: Gramajlar birebir tutmak zorunda değil, ± 5 ml hata payı olabilir. 5 ml su az döktüyseniz, tekrar su ekleyip kahve yüzeyini bozmayın.
İçerik Coffee Project tarafından hazırlanmıştır. İzinsiz kopyalanamaz, başka mecralarda kullanılamaz.
Bu yazının üzerine kaliteli bir kahve içmek isterseniz 4 adet 100 gr kahveden oluşturabileceğiniz seti inceleyin:
