Sizi detaya boğmamak adına blooming ile ilgili bazı kısımları sadece uzmanlaşmak isteyen okuyucularımız için ayırdık ve bu renkte yazdık
Blooming, kahvenin lezzetini doğrudan etkiler!
Blooming, Türkçe karşılığıyla çiçeklenme ya da çiçeğin yapraklarının açılması olarak çevrilebilir. Kahve demlerken ise, öğütülen kahvenin suyla temasında, içerisindeki karbondiosit ve diğer gazların açığa çıkmasına verilen isimdir. Görüntü olarak, asitli bir içeceğin köpürmesine diğer bir deyişle fokurdamasına benzer.
Blooming Neden Oluşur?
Kahve kavrulurken, yeşil çekirdeğin bünyesindeki bileşenlerin parçalanması ile birçok kimyasal değişiklik olur. Uçucu aromatik bileşikler (gazlar) kahve aromasını oluşturur. Yeşil kahve, 200'den fazla uçucu gaz içerir. Kavurmanın amacı kahvenin çözünür kimyasının lezzetlerini optimize etmektir. Çözünen katılar, demlenmiş kahvenin tadını oluşturur. Çözünen yağlar ve uçucu aromatik bileşikler ise aromayı oluşturur. Çekirdek selülozunun parçaları, kahvenin gövdesini (weight) oluşturur. Bu gazların insan sağlığına zararı yoktur. Araştırmacılar, kavrulmuş kahve içinde 800'ün üzerinde uçucu madde tespit etmişlerdir (Scott Rao 2014:8). Bu gazlardan en önemlisi karbondioksittir. Kavrulan kahvenin bünyesinde biriken karbondioksit, peyderpey dışarı salınır. Degassing adı verilen bu aşama kahvenin lezzeti açısından önemlidir. Degassing’ini tamamlamamış bir shot espresso elinize aldığınızda, kola gibi aşağıdan yüzeye kabarcıklar çıktığını gözlemleyebilirsiniz. Bunu sebebi bünyesinden dışarı atamadığı CO2’dir. Degassing’ini tamamlamış kahve bu şekilde köpürmez. Degassing, kahvenin, çekirdek halindeyken bünyesindeki CO2‘yi dışarı atmasıdır. Blooming ise öğütülmüş kahvenin suyla temasıyla bünyesindeki CO2’yi dışarı atmasıdır. Kahve öğütüldüğü anda yüzey alanının artmasıyla birlikte daha fazla CO2 salmakta ve daha fazla oksijene maruz kalmaktadır. Oksijen teması kahvenin bayatlaması anlamına gelmektedir. Bu sebeple demlemelerinizde kahvenizi öğütmeyi sona bırakın ve öğütür öğütmez demlemeye başlayın. Bu sayede suyla, aromaları bardağı indirmiş olacaksınız.
Blooming Gerekli Midir?
Karbondioksitin ekşi/acı bir tadı vardır ve kahvenin aromalarını örtüler. Bu sebeple kahvenin hem degassing’ini hem de blooming’ini yapması gerekir. Böylece kahvenin aromalarını örtüleyen karbondioksit kahvenin bünyesinden atılacaktır.
Blooming
Blooming Nasıl Oluşur?
Öğütülmüş kahvenizin üzerine 60-80 ml su dökün. 20sn kadar bekleyin. Beklerken, kahvenin yüzeyinin kabardığını baloncuklar çıktığını gözlemleyeceksiniz. Bu blooming’dir. Kahvenin manuel demlenmesi ile makine demlenmesi arasındaki en büyük farklardan biri manuel demlemede bloming’e fırsat verilebilmesidir.
Doğru Blooming Nasıl Yapılır?
Coffee Project olarak gözlemlediğimiz bir durum, demlemeye başlamadan önce kahvenin yüzeyinin düz olmasının blooming’i etkilediği yönünde. Denemelerimiz sonucu, kahvenin yüzeyini spiral olarak açmak (çukurlaştırmak), kahvenin gazlarını daha kolay saldığını gözlemledik. Şekil ile anlatacak olursak
1. Şekilde altta kalan kahveler (haznedeki kahvenin neredeyse yarısı) CO2’i atabilmek için üstteki kahveyi aşması gerekmektedir. Bu durum CO2’i yüzeye atmasını zorlaştırmaktadır. Özellikle kahvenin ıslandıktan bir süre sonra yüzeyinde bir kabuk oluşturduğu gözlemlenebilir. Bu kabuk zaten zor olan co2 salınımını daha da zorlaştırmaktadır.
2. Şekilde ise kahve yüzeyi konik şekilde çukurlaştırılınca, üzerinde ağırlık olmayan kahvenin CO2 salınımı çok daha kolay olmaktadır.
Gaz Çıkışını Etkileyen Faktöreler
Bazı durumlarda kahveden gaz çıkışı miktarı değişkenlik göstermektedir. Bunu etkileyen birkaç farklı sebep olabilir.
1. Kahvenin Tazeliği
En önemli etkenlerden biridir. Taze kahveyi demlerken daha fazla blooming olduğunu gözlemleyebilirsiniz. Diğer bütün değişkenleri doğru yapmanıza rağmen blooming oz oluyorsa, kahvenin bayatladığını göstergesidir. Kahvenin tazeliği grafiğini buradan inceleyebilirsiniz.
2. Kavrulma Profili
Daha açık kavrulmuş kahveler, koyu kavrulmuş kahvelere göre bünyesinde daha az CO2 bulundurmaktadır. Koyu kavrulmuş kahvelerde daha fazla blooming olmaktadır.
Kahve kavrulurken 1. çıtlamanın sebebi (first crack) çekirdeğin merkezinde bulunan nemin çekirdeği kırıp dışarı çıkmasıdır. Kavrulmaya devam edilirse, 2. çıtlama (second crack) duyulur. 2. çıtlamanın sebebi ise bu kez merkezde biriken CO2’nin dışarı çıkmasıdır.
3. Suyun Sıcaklığı
Olması gerekenden daha sıcak bir su kullanmanız halinde kahve yanacak ve blooming istenildiği gibi gerçekleşmeyecektir (URL1).
4. Kahve Çekirdeğinin Cinsi/Kökeni:
Kahve çekirdeklerinin kökenlerine göre, blooming’leri değişkenlik gösterebilmektedir (URL2).
CO2: Karbondioksit
Kaynaklar:
Scott Rao, (2014) “The Coffee Rosater’s Companion”, Canada
İçerik Coffee Project tarafından hazırlanmıştır. İzinsiz kopyalanamaz, başka mecralarda kullanılamaz.
Bu yazının üzerine kaliteli bir kahve içmek isterseniz 4 adet 100 gr kahveden oluşturabileceğiniz seti inceleyin:
